汾酒为何是影响“国家战略”的高科技

时间:2017-04-15 05:08   来源:未知

  在人类发现微生物之前,科学家将一切生物分成两界??“动物界”和“植物界”。但是,随着人们对微生物认识的深入,尤其近一百多年来的研究和总结,生物学逐渐形成了“三界、四界、五界、三总六界”系统。

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  人类对生物世界的认知越来越精进和系统。

  酒,这种古今中外都被形容为“世间魔水”和“琼浆玉液”的有性命的液体,到底该归于什么“界”呢?

  在微生物学没有诞生之前,酿酒师傅们对酒质的变化和晋升主要靠原粮、水、温度、工艺。

  实在,这种传统的认知和懂得是非常片面的。

  秦含章,著名食品工业科学家和工程技巧专家,工业发酵与酿造技术的拓荒者和学术带头人,我国酒界、酿造界共奉的一代宗师、酒界泰斗,为中国白酒工业科学实践体系的树立做出过突出奉献。被誉为“中国食物工业奠基人”和“国宝级人物”。

  1908年诞生的秦含章,现在已是109岁的世纪白叟。他曾多次说过这样一句惊世骇俗的话:“白酒属于生物工程学范围,是高科技”。

  这不啻于一声音雷,震惊了科学界和白酒界。

  鲜为人知的是,秦老的这句话却与上世纪六十年代初,周恩来总理亲点他主持“汾酒试点”有关。“汾酒试点”让全世界重新认识到了白酒的“产业属性”和“生命价值”。

  新中国成立初期,由于朝鲜战争、中苏关联恶化等,中国周边环境并不太平,国家曾把白酒回升到“战略物资”的高度。1956年周恩来总理组织制订的新中国第一个中长期科技计划??《1956-1967年科学技术发展远景规划》,其内容之一就是“兑制白酒”,居然与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲领内,确切令今人感慨。白酒,那时候被冠以一个雷人的名称:“精力原子弹”。而首届“全国评酒会”正是在“国家战略需要”的大背景下启动出生的。

  作为周总理亲定为“国宴用酒”、又亲自为扩建拨出专款的汾酒,由于在同行中规模最大,口感纯正,历史悠久,荣誉隆盛,不仅一直是省部级领导关注的重点品牌和企业,许多党和国家领导人都喜欢喝汾酒;同时,也承当着“国家战略物资”的使命和角色。因此,汾酒质量和产量的细微变化,经常会引起“有关部委”的重视。甚至,一度有“汾酒质量关乎领导健康和国家战略”的说法。

  上世纪六十年代伊始,为了总结提高汾酒生产技术的传统经验,国家轻工业部成立了“总结提高汾酒生产经验试点工作组”(简称“汾酒试点”),从国家、省部有关科研机构抽调精兵强将进驻汾酒厂。

  已是轻工业部发酵研究所所长的秦含章,由周恩来总理亲身点将,主持这场日后名扬全国的“汾酒试点”。

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  1963年3月15日,由秦含章任试点工作组组长、轻工业部发酵研究所工程师熊子书任秘书、山西省轻化工业厅等35位研究人员组成的汾酒试点组和无锡轻工学院的15名应届毕业生以及2名老师组成的实习队,陆续进驻汾酒厂。

  “试点”期间,科研人员深刻汾酒车间近两年,用现代科学方法全面研究汾酒,从原料、制曲、配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺流程,到检测方法,对汾酒生产各环节进行全方位研究论证,建立了一套比较完整的化学检测方法,对汾酒酿造微生物进行分别、筛选,鉴定了有关的重要菌株。提出了汾酒生产工艺和成品汾酒质量标准,剖析了汾酒的各项理化指标,并形成了系统的科研结果。如原料化学成分的分析研究、汾酒用曲贮存过程中的呼吸作用比较及酿酒试验、蒸馏时不同馏分的实验、汾酒质量评判标准、评酒方法、勾调方法,汾酒酿造微生物菌种等,一共14个主要项目、45个主要办法和办法,获得了14992个试验数据。

  “汾酒试点”对汾酒的生产过程逐一研究定型,撰写出了近百万字的文字资料,揭开了汾酒得天独厚的科技机密。

  “试点”科研人员从解剖组成汾酒品德的主要物质成分中发现,汾酒酯香的主体是乙酸乙酯。通过鉴定大曲和酒醅中的276种微生物,找到了汾酒特有的生香菌种。肯定了汾酒大曲和酒醅中的微生物共18个属、22个种,分离菌株约300余株。“汾酒环境”中的微生物菌种相当丰盛,酵母类有酿酒酵母、拟内孢霉、汉逊酵母等;霉菌类中主要有梨头霉、黄米曲霉、根霉、毛霉和红曲霉;细菌类中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。

  最令人意外和惊喜的发现是??两株异常汉逊酵母(代号AS2.641和AS2.642),产酯才能突出,有优雅清爽的水果甜香气息,是杏花村幽香酒“香”与“味”的最主要起源。为便于记录和运用,将其定名为“汾酒1号”和“汾酒2号”。

  科研职员研究发现,“异常汉逊酵母”可进步酒的生物催化剂??酶的含量。浮现质地匀称,正背面、边沿和中央部位的颜色为均乳白色;菌落表面润滑、潮湿、粘稠,自身就有显著的酒香味,即能够天然生香。

  两株“异常汉逊酵母”在中国白酒界是首次发现,在整个白酒行业引起了惊动,而专门以一种酒命名菌种名称,全国也是首次。科研人员首次从微生物学的角度破解了清香型白酒“自然生香”的内在密码,感想到了我国“千年国粹”的博大精湛和奇妙成因。随后,两株“异常汉逊酵母”微生物被中国微生物菌种保藏委员会编入《中国菌种目录》一书。

  著名白酒专家沈怡方曾说:“新中国白酒产业是靠试点起家的。”白酒行业有两大拥有里程碑意义的试点,一个是秦含章主持的“汾酒试点”,另一个就是周恒刚主持的“茅台试点”。

  “汾酒试点”是一场上层重视、规模超大、规格超高的“国家战略工程”。有人这样评估这场为在即两年的“汾酒试点”:几千年来,我国的传统工业都是“师傅带门徒”的模式,没有统一的工艺标准,没有正规军的系统研究。汾酒从1933年开始的现代科学研究,特殊是1964年“汾酒试点”的丰硕成果,为“汾酒标准”和“清香类型白酒技术研究”奠定了坚实的技术基础,首创了汾酒酿造史上应用科学理论指导传统工艺的先河,为中国白酒产业逐渐进入现代化、标准化、国际化和“微生物学领域”,开拓了一条崭新的科学之路。

  雄厚的科技支撑,让山西汾酒趁势就成了70年代的酒王;到1985年,其产量甚至到达了当时全国13种白酒产量的一半;从1988年开端到1994年,持续6年产销量位居全国第一。从此奠定了“汾老大”的位置。汾酒试点科研成果在全国科学大会上一举夺得“国家科技贡献奖”。秦含章也因此荣获“国家科技先进一等奖”。

  这种科技光辉不断施展着惊人的创造力和滋生力,鲜有白酒企业可以超出,并为2007年汾酒集团成立“国家级企业技术中心”奠定了坚实的基本。

  自“汾酒试点”以来,以“白酒泰斗”秦含章为主,从微观科学入手,踊跃摸索、执行和提倡的“白酒微生物学”,正逐渐把中国白酒引领到“高科技产业”的门路上来,并成为新中国白酒科技辉煌的代表案例,永远写入史册。可以这样说,对中国白酒的颠覆性的认知和转变,是从“汾酒试点”开始的。

  医学界有句古语:区域的物种,适应于区域的生命。

  为此,酒界泰斗秦含章在汾酒原产地杏花村所做的多项考核和屡次试验,得出了“白酒微生物学”的根本理论:山西杏花村地域独特的天气、水、泥土、植被等,经过千百年的选择、淘汰、优化、繁殖,上百种微生物在这里“安家落户”,形成一个偷不走、搬不掉,唯一适合汾酒生产的奇特的“汾酒微生物系统”和生态环境。

  因此,只有这样的微生态环境,才会繁衍和培养出诸如“异常汉逊酵母”等菌种。有了这样一支精彩的“微生物部队”,汾酒才会从骨子里披发出“得造花香”的清香气质。

  “汾酒试点”之后的50年间,秦含章每每谈到汾酒时,无不神清气爽,兴奋自豪。他时常这样说:“从汾酒试点看,清香白酒用地缸发酵,发酵周期短,干净生产,产出的酒中对人体有害的杂醇油含量很低。其主要成分为乙酸乙酯,分子量小,轻易排出体内,对人体没有什么危害”。他还总结说:“清香白酒味清淡,对人体利益多,依照中医理论讲,具备开胃、健脾、润肠的功效,是酒中最好的一类。在倡导科学健康饮酒的同时,应鼎力发展清香型白酒。汾酒是白酒中与国际烈酒最为亲近的酒,最有希望走国际化之路”。

  无疑,“汾酒试点”成为新中国“科技兴业、质量强国”的一座闪烁丰碑,而“汾酒技能”又是如何弘扬光大的呢?(汾酒1510系列之十七,更多出色请搜寻“汾酒1510系列”)

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